你吃的肠粉不“正宗”爘牱缥镅芯克


丨饥“肠”辘辘丨

▲ 啊啊啊啊!我饿。图/soogif

-风物君语-

请让我溺死在肠粉的海洋





若是想吃到某类食物最正宗的滋味,选择家百年老店大体是不会出错的。

可肠粉是个特例,没有百年老店,也没有谁敢自称“正宗”。


▲ 是个嫩白的小青年。图/soogif



肠粉中什么最重要


想在北方想找一碗肠粉可太难了,甚至在粤味餐厅的“花名册”上都不一定拥有姓名。而在广东地区,肠粉是极“市井”且无处不在的一种食物,与粥米面粉在早餐店中“瓜分天下”,与蔬果糕点在零食界“一决雌雄”,与鸡鱼肉蛋在餐桌上“互争宠爱”,可以说肠粉已经融入了广东人的生活。


▲ 这內馅也融入了米皮。图/网络


神奇的是,肠粉相比于动辄百年历史的食物,只能算个小年轻,它究竟有何种魅力?

第一次听说肠粉时,总以为猪肠要在里面掺一脚,可没想到它就是因为形似猪肠而得其名。常见的肠粉由三个部分组成——米皮、酱汁、馅料。许多人会认为馅料是这道食物里的绝对C位,实际上,米皮才是重中之重。

肠粉中的米皮要求极高,要薄但不可破,气味要香,入口要滑,清爽弹韧,口留回味。用米的不同也会制造出风味迥异的米皮,以香米为原料的米皮香味更浓,陈米米皮则较爽滑通透,许多师傅也会将新米旧米混合磨浆,以结合两者优点,达到最佳品尝体验。因此,有人将只有米皮而没有其他馅料的斋肠粉作为检验该处肠粉优劣的标准。


▲ 面皮要有韧性。图/soogif


制作米皮的工艺也是“千奇百怪”。带有old school风的窝篮肠粉是最古老的做法之一,将米浆倒入竹篾制成的扁平篮子上,“杂技”似地旋转竹篮,让米浆均匀分布,再撒上馅料蒸熟。此种做法可滤去米浆中的水分,让米皮更具米香,也带有一股“乡野”之气。


▲ 请看旁边的竹篮。图/图虫·创意


布拉肠粉是较受人欢迎的一种肠粉。将细密光滑的布作为下垫层,用布缝隙中溜出的蒸气让上面的米浆渐渐由白变透明,最后制成的肠粉细腻醇厚,口感十足。


▲ 手法讲究得很。图/网络


为了提高肠粉的出品效率,抽屉肠粉“横空出世”,铁盘表面光滑平整,让肠粉更加透薄,厚度均一,再将盛有已被甩匀的米浆的铁盘放入如抽屉般的蒸笼,霎时间,好几份晶莹洁白的米皮就从这钢铁容器中被拖出,成为桌上最靓丽的崽。


▲ 效率hin高,手法hin熟。图/soogif



广式肠粉与潮式肠粉的对决


已经有这么多米皮种类了,没想到,馅料和酱汁的类型根本不甘示弱。大饕们秉持着“万物皆可肠粉”的原则,生产出了不同类型的肠粉,这也引起了“肠粉铁王座”之争。加蛋与否,选用猪肉还是牛肉,菜脯需不需要炸后再做馅等等问题都诱发了各种“唇枪舌剑”。其中“掐”得最狠的是广式肠粉与潮式肠粉,广式嫌弃潮式粗糙,潮式diss广式料少……就这个话题能让广州人和潮汕人互不服气地吵上三天三夜。


▲ 猜猜这是广式还是潮式。图/网络


从外观上来看,广式肠粉更为追求精致摆盘,外皮内馅分明,还不时会放上几株青菜加以点缀,肉粉比例的控制也是至关重要,这真的不是抠,而是为了保证肉香米香的和谐共处,也让肠粉不过于油腻;潮式肠粉则更为粗犷与freestyle,并没有那么在乎皮馅位置,分量也显然比广式肠粉更大些,有种“火锅大乱炖”的既视感,看一眼就能勾起人的食欲。


酱汁上也大有不同。广式肠粉多浇有酱油,可这并不是没有故事的酱油。它加入了水、高汤、冰糖、鱼露等其他调味料熬煮而成,达到鲜甜而不咸,清而不淡,油而不腻的风味。这样一份酱汁不仅不会遮盖肠粉的原味,反而为肠粉注入了灵魂,烘托出肠粉之鲜;潮式肠粉的酱汁更为多样,除了酱油外还有花生酱、芝麻酱、卤酱等,不同风味的酱汁总有一份满足你的需求,这也是潮式肠粉的精髓所在,以至于有人一口便爱上了潮式肠粉中蒜蓉味的酱汁。


▲ 酱汁很关键。图/网络


吃起来,用筷子夹起一块“装扮精致”的广式肠粉,细细品味,酱油的鲜甜,外皮的弹滑,內馅的饱满在口腔中一一展现,若是个专业人士,说不定还能尝出个前调中调后调;潮式肠粉更宜大快朵颐,将米皮伴着大份馅料,再混着浓郁酱汁,将美味的合体嗖嗖吞下,个中满足难以言语,只想着再来一碗,可惜肚子已在不知不觉中吃撑了。


但有一样东西广州人与潮汕人达到了一致,那就是馅料。这并不是说它们所用馅料都一样,而是馅料在他们看来并没那么重要,无论是叉烧、腊肉、牛又,还是虾仁、生蚝,这都只是有啥吃啥罢了。


▲ 虽然不重要,但是我还是爱里面的虾。图/soogif


“内忧”不断的潮式肠粉


潮式肠粉不仅有广式肠粉这个“外患”,还有“内忧”,潮汕各种地区相互battle的精彩程度也让人不得不看。


▲ 来啊!battle啊。图/soogif


潮汕之名取自潮州与汕头,形成独有的潮汕文化,其中有种生活叫做“物条肠粉”,这词就是吃一碗肠粉的意思,可吃什么样的肠粉可不好说了。

潮州多用花生酱及沙茶酱作为酱汁,制作而成的肠粉自带一种浓郁质感;汕头肠粉皮薄,以酱油、卤汤辅之,给人一种轻薄质感。


▲ 这料可以说非常足了。图/soogif


就算是整个汕头地区,也被各种肠粉势力划分成不同区域。部分区域食用的肠粉內馅为牛肉不加蛋,其中的菜也是直接放入米皮中蒸制而成,而在澄海更常见的是牛肉加蛋的內馅,其中包入米皮的菜脯也必须经过一番油炸。即使是这么小的区别,一些有匠心的师傅也要传统和讲究,这便有了广东肠粉“有传统没正宗”一说。


▲ 哪个英雄能分清所有肠粉?图/soogif


澄海还有一种颇具国画艺术的黑白肠粉,內馅有白色的猪肉沫豆芽,还有深色的腌制鱿鱼末,再将黑色卤汁浇于白如雪花的米皮之上,黑白交融,一幅古典大作呈现碗中。


名声在外的还有普宁肠粉,其以料多、汤汁多及独具特色的蒜香味卤汁而闻名,它表面看起来就像是一盘大杂烩,可入口之时,米皮薄如蝉翼、韧性十足;卤汁稠稀适宜、均匀饱和;馅料杂香四溢,风味浓热,叫人吃过一次后,难以忘怀。


▲ 普宁至尊豪华版肠粉。图/网络


除了这些,潮汕地区还有甜咸两口的饶平肠粉,必加西洋菜或通心菜的潮阳肠粉等数不清肠粉类型。别的地区说是“移步换景”,潮汕地区绝对是“移步换肠”,所以千万要为潮式肠粉单独留出一个胃!

这种现象其实不仅仅在潮汕地区发生,在广东各个地区都在频繁发生。例如在广东西侧的云浮,其中的河口肠粉、天堂肠粉、郁南肠粉等都在觊觎着“云浮第一肠粉”的名号。


▲ 石磨肠粉。图/网络



可不止广东有肠粉


肠粉不是广东的专利,虽然名字不同,但制作工艺是大同小异。


▲ 花式捆粉。图/网络


福建客家的簸箕粄食如其名,将籼米磨成的米浆倒入平整的簸箕之中,蒸熟之后,再将绿豆芽、韭菜、红萝卜丝、肉丝、香菇等炒制完毕的原料放入米皮中卷起,最后淋上葱油为这份美食画上点睛之笔。一份簸箕粄,配上一碗排骨汤,闽南客家人的完美一天由此开始。

广西卷筒粉自然不甘示弱,其由越南传入,经改良后,如今已遍布广西大街小巷,卷筒粉面皮透明粘弹,內馅主要有肉沫、豆角等,再配上广西特有的黄皮酱,绝对独领风骚。


▲ 这重口味,我爱了。摄影/苏小七


肠粉随着人们对食物要求的提升在不断变化。为满足只想吃米皮的人们,除了斋肠,还有一种将米皮卷制成长条形的猪肠粉,相比一般肠粉更为紧实绵密,根据口味淋上芝麻酱,甚至番茄酱,像极了爱情的模样。


▲ 裹满酱汁,一口吞下。图/soogif


另一个“天才创作”就是炸两,其将早餐摊上的两位王者,油条与肠粉合二为一,让人可以同时享受油条的酥脆与米皮的绵柔。至于炸两这个奇怪名称的由来,是因为油条可以一分为二,因此需要用两份肠粉皮去包裹炸后的油条,便有了“一炸两肠”。再由厨师创新性地用红谷米制成红色的米皮,便有了一代网红产品——红米肠。


▲ 这红色也太诱惑了。图/网络


每份肠粉的特殊地域性让它都承载了独具一份的味觉记忆,一份包满山珍海味的肠粉也许并比不上在家门口,坐在马路边,吃的那一口廉价肠粉。

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文丨乌堆

图编丨玄子、乌堆

封图丨图虫·创意


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